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■ 홍어(洪魚)는 하늘이 내린 선물 입니다.>
  
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◆해음어(海淫漁), 분어(홍어 및 가오리 통칭), 태양어(邰陽漁), 하어(河漁), 포비어, 번답어, 석려(石礪), 고동무치, 간쟁이, 나부 가부리, 물개미 등 여러 이름을 가지고 있다.
<본초강목>에서 소개한 전통 숙성식품인 홍어(洪魚)는 자연 발효식품 이며,사계절 먹어도 탈이 없고, 저지방 고단백 알카리 식품으로 몸에 아주 이로운 음식 이다.
그러나 아무에게나 그 맛을 허락하지 않는 깐깐한 음식이다.
오즉하면 잔칫상에서나 조금 맛 볼 수 있었을까 ?
◆홍어(洪魚)를 숙성 시키는 과정에서 나타나는 현상
홍어는 상해(썩혀)도 먹는 음식이여서 먹어도 탈이 없고 삭힐수록 맛난 음식이다.
홍어를 먹기좋게 토막토막 잘라서 장독 항아리에 밀봉해 두었다가 일주일 정도 지나 삭은것을 먹게된다.
홍어는 밀봉되어 삭는 과정에서, 홍어는 몸 안의 삼투압을 조절하기 위해 요소를 몸 안에 지니고 있는데 이것이 분해되어 소화효소인 <펩타이드와 아미노산>이 만들어 진다.
◆홍어를 삭히게 되면 톡쏘는 냄새가 나는데 이것은 고기가 부패되어 나는 냄새가 아니라
세균이 부패해서 나는 냄새로서 육질의 변화에는 아무런 관계가 없기 때문에 안심하고 섭취해도 좋다.
홍어가 가지고 있는 암모니아는 부패세균의 발육을 억제 하므로 식중독발생의 염려가 없는 것이다.
잘 삭힌 홍어는 묵은 김치처럼 오래 보관할수록 살이 단단해지고 싸한 맛이 더욱 깊어진다.
발효된 홍어를 뜨겁게 찜을 만들면 아직 분해가 되지 않은 요소와 암모니아가 함께 우리 코를 콱 자극한다.
사실 이 때 우리의 코를 자극하는 암모니아의 양은 소량에 불과하기 때문에 암모니아의 독성은 조금도 걱정할 필요가 없다.
그러나 진한 암모니아수는 우리 피부를 상하게 한다.
별로 뜨겁지 않은데도 홍어찜을 먹다가 입천장을 데는 사고가 생기는 것도 이 암모니아 때문에 입안의 피부가 상하는 것이다.
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■홍어 삭히는법■
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① 항아리 밑부분에 돌을 4개 평평하게 깐다.
② 돌 위에 짚/솔잎을 깐다.
③ 홍어 표면의 미끈미끈한 액체인 "꼽"이 그대로 있는 잘라진 홍어를 듬성듬성 놓는다.
밀착은 안됨.
(흑산도홍어 껍질의 "꼽"에 발광박테리아가 많아 독특한 맛내기 때문)
④ 짚/솔잎을 3Cm정도 깐다.
⑤ 상기 ③④항목을 계속 반복한다.
⑥ 옹기 입구를 비닐로 씌운후 고무줄 꼭 맨다.
⑦ 따뜻한 날은 음지에서 2~3일 정도 삭히고, 추울 때는 7일 정도 삭힌다.
(단, 시간/온도에 따라서 삭힘정도가 틀려지므로, 개인별 기호에 맞게 삭힘정도를 조절하면 된다)
⑧ 초보자의 경우, 매일 한두 번씩 냄새를 맡아보고 자기에게 알맞게 삭혀졌다고 느낄 때 항아리에서 꺼내어 냉장고에 보관하면 된다.
◆보관방법◆
① 냉장 보관시는 홍어에서 나오는 액체가 빠질 수 있는 밑받침대가 있는 밀폐용기를 준비한다.
② 밑받침대 위에 손질된 홍어를 가지런히 놓는다.
③ 밀폐용기의 뚜껑을 닫은 다음 냉장 보관한다.
(옹기에서 완전히 삭힌후 그대로 옹기에 보관하면 홍어살이 녹아 버려서 먹기가 어렵다)
④ 김치냉장고에 보관하면 일반 냉장고보다 오랫동안 먹을 수 있다.
(김치냉장고에 2개월 정도 보관시에도 잘숙성되어 맛이 있음)
⑤ 삭힘 정도를 파악하는 가장 전통적이며, 효과적인 방법은 코로 냄새를 맡아보는 것이다.
(삭혀짐에 따라 암모니아의 냄새가 강해지기 때문)
★수산시장에서는 이미 해동된 싱싱한(이미 삭혀지고 짠맛이 안나는것으로) 홍어를 구매합니다.
껍질을 벗기지 말고,물기는 행주(거즈)로 닦아내세요(물에 절대 씻지마세요)
내장을 제거하고 코부분과 꼬리부분은 잘라내고,양쪽날개부분을 분리하여, 플라스틱통이나 항아리에 두꺼운 종이를 깔고,손질된 홍어를 차곡히 놓고 뚜껑을 덮고 일주일간 상온에 두세요.
삭힌다음.....
껍질을 벗긴후 적당한 크기로 썰어 드십시요.

■홍어(洪魚)의 참 맛
◆처음 먹을때는 지리고 매운냄새에 눈살을 찌푸리고 꺼리게 되지만 일단 맛을 들인 사람은 꼭다시