★생선 종류에 따라 맛이 다른 이유

우리 국민들이 생선 횟감으로 가장 좋아하는 넙치(광어)， 조피볼락(우럭) 그리고 일본인들이 좋아하는 참치， 방어， 전갱이 등의 생선회는 종류에 따라 맛이 다르다. 생선회를 좋아하는 미식가들은 살점만을 먹어보고도 어떤 생선회인지를 판단할 수 있는데 이것은 생선회의 종류에 따른 색택， 십힘， 미각 등이 다르기 때문이다. 여기서는 생선의 종류에 따라 맛이 다른 이유를 혀로 느끼는 미각을 중심으로 설명하고자 한다.

엑스성분이란
　일반적으로 흰살 생선회는 맛이 담백하고 붉은살 생선회는 맛이 진한데 이것은 이들 생선회에 들어 있는 혀로 느끼는 맛 성분인 엑스성분의 종류 및 함량에 차이가 있기 때문이다. 엑스성분이란 식품에서 고분자 성분을 제외한 수용성 성분으로 어패류 맛의 발현에 없어서는 안되는 주체로 질소를 함유하는 유리아미노산， 올리고 펩티드， 뉴클레오티드， 유기염기와 질소를 함유하지 않는 유기산 및 당이 있다.
어패류 정미발현에 중요한 함질소화합물
　넙치회를 먹는 경우는 넙치 맛이 나고 전어회를 먹는 경우는 전어 맛 등 각각의 어종에 따라 맛의 차이가 나는데 이것은 살 조직을 십을 때 나오는 육즙에 포함돼 있는 각종 수용성 엑스성분의 종류 및 함량에 차이가 있기 때문이다. 따라서 생선회 맛의 본체는 엑스성분이라고 할 수 있다. 지금까지의 연구결과에 따르면 엑스성분 중에서도 유리아미노산， 올리고펩티드， 뉴클레오티드， 유기염기 등의 함질소화합물이 유기산 및 당의 무질소화합물보다 많으며 함질소화합물이 생선회 맛의 중요한 역할을 하고 있다는 사실이 밝혀졌다.
　어종에 따른 함질소화합물의 종류 및 분포량은 질소화합물 총량의 경우 붉은살 어류는 5백∼8백mg/1백g인데 반해 흰살 어류는 2백∼4백mg/1백g으로 붉은살 생선의 약 절반 정도다. 그리고 중간 어류인 전갱이는 4백23mg%이고， 연골어류에 속하는 상어는 1천3백∼1천5백mg/1백g으로 대단히 높다. 상어에 유기염기인 요소와 TMAO(산화트리메틸아민)가 많기 때문에 함질소함량이 높으며 경골어류에는 이들 성분이 적다.
어종에 따른 엑스성분의 조성
□유리아미노산
　유리아미노산은 종류에 따라 각각 단독의 맛을 갖고 있다. 글리신， 알라닌， 스레오닌， 플로닌， 세린， 아스파라긴산 등은 주로 단맛을， 글루타민산은 감칠맛， 아르기닌은 쓴맛을 낸다. 어종에 따른 유리아미노산 함량을 아래 표에 나타냈다.
　유리아미노산 가운데 히스티딘 함량은 어종에 따라 크게 다르며， 붉은살 어류인 다랑어류에 특히 많이 들어있다. 흰살 어류는 적고， 고등어(6백76mg%) 및 전갱이(2백89mg%)는 중간 정도다. 고속으로 유영하는 붉은살 어류는 근육운동으로 수소이온이 다량 생성되는데 이것을 그대로 두면 조직이 산성화되므로 이 같은 현상을 방지하기 위해 히스티딘이 수소이온의 축적을 막는 완충역할을 한다. 히스타민의 맛에 관여하는 정도는 전체적인 맛을 진하게 하는 역할로 알려져 있다. 타우린도 조개류 및 흰살 어류에 많고 붉은살 어류에는 적으며， 맛에 기여하지는 못한다. 그러나 타우린은 간 기능을 좋게 해 피로를 회복시키며， 콜레스테롤 축적을 예방하는 등의 약리효과 및 시력회복에 효과가 있다. 글루타민산은 이노신산(IMP)과 더불어 감칠맛의 상승효과를 내는 어패류 감칠맛의 주체성분으로 어류에는 그 함량이 적지만 패류， 갑각류 등의 무척추동물에 많다. 이 밖에 패류 및 갑각류에는 단맛을 내는 글리신， 알라닌， 플로닌 등의 유리아미노산， 그리고 쓴맛을 내는 아르기닌의 함량이 높다.
□올리고펩티드
　올리고펩티드인 안세린과 카르노신은 히스타민처럼 완충작용을 하며 맛을 진하게 하는 효과가 있다. 히스티딘， 안세린， 카르노신은 이미다졸기를 갖는 공통의 화학구조를 갖고 있으며， 다량으로 있으면 중성부근의 강한 완충작용이 맛의 진함에 관여한다.
□뉴클레오티드
　활패류의 근육에는 뉴클레오티드인 ATP(아데노신삼인산)가 많이 들어 있으며， ATP는 사후에 분해하면서 감칠맛 성분인 아데닐산(AMP·주로 무척추동물)과 이노신산이 생긴다. 이노신산은 감칠맛 성분으로 잘 알려져 있지만 단독으로는 농도가 높아져도 감칠맛이 강하게 되지 않고 글루타민산과 같이 있을 때 상승효과에 의해 감칠맛이 강하게 된다. 이노신산이 분해돼 이노신(HXR) 및 하이포산틴(HX)으로 되는데 이들 성분은 쓴맛의 원인이 된다.
□유기염기
　해수의 염분농도는 약 3% 정도이며 해수에서 생활하는 어패류는 항상 강한 염분의 침입과 싸우지 않으면 안된다. 어류는 자체의 여러 가지 기관 작용으로 체내로 침입하는 염분을 적극적으로 배출하고 있을 뿐만 아니라 세포에 독성이 적은 물질을 체내에 함유해 체액의 농도(삼투압)를 일정하게 유지하고 있다.
　유기염기에는 요소와 TMAO가 있으며 이들 유기염기 및 총함질소 함량이 높은 연골어류는 이들을 체액의 삼투압 유지 및 조절에 적극적으로 활용한다. 반면 유기염류 및 총함질소 함량이 적은 경골어류는 아가미나 신장 등에서 염분을 많이 걸러냄으로써 삼투압을 유지한다. 요소 그 자체는 특별한 맛을 내지 못하기 때문에 정미에 공헌하지 못하지만 TMAO는 자체가 약간의 단맛을 갖고 있다.
생선 종류에 따라 맛 천태만상
　어패류에는 각각의 맛을 갖고 있는 여러 종류의 엑스성분이 들어있으며 생선회를 십을 때 이들 엑스성분이 연한 단맛과 함께 감칠맛을 내는 주체성분이다. 이러한 맛이 나는 것은 좋지 못한 맛을 내는 특정 성분이 많이 들어 있지 않고 단맛 신맛 쓴맛을 내는 유리아미노산이 각각 그 역치 이하이지만 밸런스 있게 들어있으며， 가장 중요한 것은 글루타민산과 이노신산의 상승효과에 의한 감칠맛이 생선회 맛의 장점이다.
　방어는 글루타민산과 이노신산 외에 히스티딘 그리고 몇 개의 미량성분이 주된 정미성분이며， 어종에 따라 각각 독특한 맛을 내는 것은 성분조성이 양적으로 다르기 때문이다. 어패류 살에 들어 있는 엑스분 질소의 조성은 동물 종뿐만 아니라 동일 종류라도 조직이 다르면 당연히 다르며 계절 연령 어장을 포함한 생식 환경에 따라서도 달라진다. 이것이 제철(旬)과 유명 산지가 있는 이유다. <조영제(趙永濟) 부경대교수·생선회협회 이사장>
등록일 2005.10.26 16:15:00