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냄새는 안좋다...그러나 효능만큼은 으뜸인 홍어

《본초강목》에는 태양어(邰陽魚)라 하였고, 모양이 연잎을 닮았다 하여 하어(荷魚), 생식이 괴이하다 하여 해음어(海淫魚)라고도 하였다. 《자산어보》에는 분어(?魚)라 하였고 속명을 홍어(洪魚)라 하여 형태와 생태 및 음식으로서 나주(羅州)지방의 홍어에 대한 기호(嗜好)를 소개하고 있다. 《식감》에는 소양어라 하였다.

전북에서는 간재미, 경북에서는 가부리, 나무가부리, 전남에서는 홍해, 홍에, 고동무치, 함경남도에서는 물개미, 신미도에서는 간쟁이라 불린다.

몸길이는 약 150㎝이다. 몸은 마름모꼴로 폭이 넓으며, 머리는 작고 주둥이는 짧으나 튀어나와 있다. 눈은 튀어나와 있으며, 눈의 안쪽 가장자리를 따라 5개 가량의 작은 가시가 나 있다. 등쪽은 전체적으로 갈색을 띠며 군데군데 황색의 둥근 점이 불규칙하게 흩어져 있고, 배쪽은 희다. 꼬리의 등쪽 가운데에는 수컷은 1줄, 암컷의 경우 3줄의 날카로운 가시가 줄지어 있다. 수컷은 배지느러미 뒤쪽에 대롱모양의 생식기 2개가 몸 밖으로 튀어나와 있으며, 가시가 나 있다.

산란기는 9월부터 이듬해 3월까지이며, 11∼12월에 가장 성하다. 한번에 4∼5개의 알을 낳으며, 알은 단단한 껍질에 싸여 있다. 수명은 5∼6년 정도이다. 오징어류, 새우류, 게류, 갯가재류 등을 주로 먹는다.



고기떼가 다니는 길목을 그물로 막아, 고기들이 그물을 피해 다른 그물로 들어오도록 유도하여 살아 있는 채로 잡거나, 그물의 아랫깃이 바다 밑바닥에 닿도록 하여 어선으로 끌어서 잡는다. 낚시로 잡기도 한다. 산란기인 겨울에서 이른봄이 제철이다.

홍어는 상해도 먹는 음식이여서 먹어도 탈이 없고 삭힐수록 맛난 음식이다.
홍어를 먹기좋게 토막토막 잘라서장독 항아리에 밀봉해 두었다가 일주일 정도 지나 삭은것을 먹게된다. 예전에는 홍어를 삼베더미에 싸서 두엄이나 지푸라기 속에넣어 삭히기도 했다.

홍어는 밀봉되어 삭는 과정에서, 홍어는 몸 안의 삼투압을 조절하기 위해 요소를 몸 안에 지니고 있는데 이것이 분해되어 소화효소인 펩타이드와 아미노산이 만들어 진다.

홍어를 삭히게 되면 톡쏘는 냄새가 나는데 이것은 고기가 부패되어 나는 냄새가 아니라 세균이 부패해서 나는 냄새로서 육질의 변화에는 아무런 관계가 없기 때문에 안심하고 섭취해도 좋다.

홍어가 가지고 있는 암모니아는 부패세균의 발육을 억제 하므로 식중독발생의 염려가 없는 것이다. 잘 삭힌 홍어는 묵은 김치처럼 오래 보관할수록 살이 단단해지고 싸한 맛이 더욱 깊어진다.



발효된 홍어를 뜨겁게 찜을 만들면 아직 분해가 되지 않은 요소와 암모니아가 함께 우리 코를 콱 자극한다. 사실 이 때 우리의 코를 자극하는 암모니아의 양은 소량에 불과하기 때문에 암모니아의 독성은 조금도 걱정할 필요가 없다. 그러나 진한 암모니아수는 우리 피부를 상하게 한다.

별로 뜨겁지 않은데도 홍어찜을 먹다가 입천장을 데는 사고가 생기는 것도 이 암모니아 때문에 입안의 피부가 상하는 것이다.

홍어는 다른 물고기와는 다르게 진화하였다. 가오리과는 상어가 바다 밑바닥에서 살때메 환경 조건에 따라 변형된 물고기라서 성분 ,조직, 맛이 비슷하다. 홍어는 상어보다는 단백질이 적고(14%), 지방은 (0.5%) 로 훨씬더 적다.

홍어,가오리,상어는 모두 연골 뼈로 되어있으며,질소 화합물인 요소.암모니아,트리메틸아민 등을 대량 함유 하고 있다.

사실 암모니아는 심한 냄새와 자극성뿐만 아니라 독성이 큰 기체이다. 진한 암모니아 기체를 오랫동안 흡수하면 치명적인 위험을 가져올 수 있다. 그러나 알코올에 녹여 호흡자극제로 사용하는 유용한 기체이기도 하다.

홍어의 살과 애(간)에는 고도 불포화 지방산이 75%이상, 이중 EPAㆍDHA는 35%이상 함유되어 있다.

EPAㆍDHA는 관상동맥질환, 혈전증의 유발을 억제하는 물질이며 DHA는 망막 및 뇌조직의 주요성분으로 알려져있다. 홍어에는 유리아미노산(taurine성분등)이 다량 검출되었는 바 뇌졸중과, 혈관의 질환, 심부전증의 예방효과가 크다.

삭힌 홍어는 PH9의 강알카리성 식품으로 산성체질을 알카리성체질로 바꿔주며 위산을 중화시켜 위염을 억제하고 대장에서는 강 암모니아로써 잡균을 죽여 속을 편하게 한다. 숙성홍어의 지방함량은 0.5%미만으로서 다이어트 식품으로도 뛰어나다.

홍어의 연골에는 관절염 치료제로 많이 쓰이는 황산콘드로이친이 다량 함유되어 다. 따라서 홍어(가오리)를 요리해 먹거나 삶아서 말린 가루를 장복하면 관절염, 신경통에 효과가 높다. 특히 여자들의 골다공증예방, 산후조리에 좋은 식품이다.

우리나라에서 특히 상업적 가치가 높은 어종이다. 톡 쏘는 맛이 나도록 삭혀서 막걸리 곁들여 먹는 홍탁(洪濁)이 가장 유명하며, 전남 서남해안 지방에서는 잔치 음식에 삭힌 홍어가 거의 빠지지 않는다. 이른 봄에 나는 보리싹과 홍어 내장을 넣어 ‘홍어 앳국’을 끓이기도 하며, 회, 구이, 찜, 포 등으로 먹기도 한다.