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꽃게는 절지동물로 십각목(십각목) 꽃게과의 갑각류로서 걸을 수 있는 다리가 양쪽에 각각 5개씩 있고, 제 1각인 집게다리는 크고 작은 이빨이 있어 물리면 상처를 입는다. 걷는 다리 중엔 끝의 1쌍은 부채모양의 넓적한 헤엄다리로 돼 있어 헤엄치기 적업하다. 그래서 서양에서는 꽃게를 헤엄치는 게(Swimming Crab)라고 부른다.
자산어보(玆山魚譜)에는 ‘큰놈은 지름이 두 자 정도이며 뒷다리 끝이 넓어서 부채같다. 보통 게는 잘 기어다니나 헤엄을 치지 못하지만 꽃게만은 유독 헤엄을 잘 친다. 이것이 물에서 헤엄치면 큰 바람이 불 징조다’라고 소개 돼 있다.
꽃게의 암컷은 어두은 갈색 바탕에 등딱지의 뒤쪽에 흰 무늬가 있고, 수컷은 초록빛을 띤 짙은 갈색으로 낮에는 보통 모래뻘 속에 숨어 지내다가 밤이 되면 활발하게 먹이활동을 하는 야행성이다.
따라서 달이 밝은 보름 전후의 꽃게는 먹이활동이 활발하지 못해 살이 덜 차고 맛도 떨어진다. 어업인들도 “보통 게가 그믐 게에 비해 속살이 덜 차고 무게도 적으며 값도 더 싸다”고 하는데 이는 “게가 보름달 밝은 밤에 제 그림자에 놀라 야위었기 때문이라”고 한다.
맛있는 꽃게는 들어봤을때 크기에 비해 묵직하다는 느낌을 주는 것이 속이 알차고 맛있다.
꽃게는 뒤집으면 하얗고 단단한 꼭지가 복부를 덮고 있다. 이를 속칭 ‘게 배꼽’이라고 한다. 암컷은 그것이 둥글고, 수컷은 모가 나 있다. 그 배꼽을 떠들면 암컷에는 게 알로 통칭되는 노란 부위가 드러난다. 이를 해황 또는 황고라고 하는데 암게 가운데 가장 맛있는 부위다.
숫게 가운데 가장 맛있는 부위는 집게다리의 속살이다. 쫀득하면서 달착지근한 즙이 베어나는 다리 살을 ,십을 때면 향기로운 바다 냄새가 입안을 맴돈다. 마치 혀 위에서 녹아내리는 것 같다.
등껍질에 알을 가득 품은 암게는 샛노란 알이 고소하게 입안에서 부서진다.
게 새우 등의 껍질에는 아스타산틴이 존재하며, 단백질과 결합돼 있어 청 녹 자색등의 다양한 색조를 나타낸다. 단백질과 아스타산틴의 결합력은 그 리 강하지 않아 70℃ 정도의 가열에 의해 쉽게 끊어진다.
게나 새우를 삶으면 껍데기가 붉게 변하는 것은 아스타산틴의 단백질과 분리해 본래의 색을 나타내기 때문이다.
한방에서는 꽃게를 다른 어떤 수산물보다도 세밀하게 다룬 흔적이 보인다.
식료본초에는 ‘모든 내열을 산해하고, 위의 기운을 조절하고, 경맥을 순조롭게 해주며 음식을 소화하는 힘이있다’고 했다. 또한 본초강목에는 ‘산후의 위경련과 혈이 잘 나오지 않는 것을 다스려 준다’고 했으며 일화본초에는 근골이 절상한 것에는 생게를 찧어 그 상처에 붙이면 잘 낫는다. 또한 황달에는 게 국을 끓여 장기간 복용하면 치료가 빨라진다‘고 기록돼 있다.
과거엔 게는 조심해야할 일종의 금기(禁忌) 식품으로 ‘게와 감을 같이 먹으면 죽는다’ ‘게와 꿀을 같이 먹으면 생명이 위태롭다’는 말이 있었다.
이를 현대적 의미로 풀면 게와 감은 둘다 성질이 찬 식품이므로 설사를 일으키고 상하기 쉬운 게를 오래 보관한 뒤 꿀과 같이 먹으면 식중독에 걸린다는 것이다.
게 껍질에 많이 든 키틴은 체내 지방축적을 방지하고 콜레스테롤을 낮추는 약리작용으로 인해 건강식품 다이어트 식품의 원료로 사용된다.
체내에서 소화가 안된 키틴을 일부 소화되도록 화학구조를 바꾼 것이 키토산, 다만 게 살이나 게장을 먹으면 키틴, 키토산의 건강 효과까지 기대하는 것은 무리다.
꽃게는 타우린 메티오닌 시스틴과 같이 황을 함유하는 함황아미노산의 함량이 높아 알코올 해독작용이 뛰어나며 성인병의 원인인 콜레스테롤을 저하시키는 타우린 함량도 높아, 고혈압 간장병 환자들에게 권할만한 식품이다. 또한 필수아미노산과 비타민 성장에 필요한 라이신이 풍부해 성장기의 어린이 회복기의 환자나 허약체질의 노인에게도 좋은 식품이다.