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<font color=blue>▣[과학속의 식품이야기] 가을 전어

우리가 즐겨 먹는 맛있는 생선회는 어종에 따라 계절별로 약간씩 맛의 차이가 있다.
어종도 다양하고 그 맛도 제각각인 생선회 중 에서 가장 계절적인 특징을 많이
가지고 있는 것이 바로 [전어]가 아닌가 싶다.

[전어]는 청어목 청어과에 속하는 어류로 연안에서 플랑크톤을 먹고 산다.

4~6월에 해안으로 들어와 부유성 알을 낳으며,우리나라 서 남해안과 동중국해 및
일본 남부 이남에 분포하고 있다.

전어는 [가을전어]란 말 그대로 가을에 더 맛있다.

가을에 살이 오르고 지방질이 풍부해지기 때문이다.

봄과 여름 사이는 전어의 산란기로 기름기가 빠지면서 살이 퍽퍽해져 맛이
떨어지지만,[전어] 가 깊고 넓은 바다로 이동해 가는 10월 이전,산란기가 끝난
8월 중순부터 9월이 참맛을 느낄 수 있는 제철이다.

[전어]는 100g당 열량이 126㎉에 불과한 다이어트 식품이며 뼈째 먹 으면
칼슘(100g당 210㎎)도 많이 섭취할 수 있다.

[전어]에는 불포화지방산인 DHA 및 EPA도 풍부하고 다양한 생리기능 성을 가지고 있다.

항암작용과 혈전용해 및 콜레스테롤을 감소시 키는 작용이 있어 폐쇄성 동맥경화증을
예방할 뿐만 아니라 성장 기 어린이의 두뇌발달 및 노인의 치매예방에도 효과가 있는
것으 로 알려져 있다.

또 껍질에는 구내염 등을 예방하는 비타민B2,B6,나이아신 등이 제 법 많이 들어
있으므로 껍질도 함께 먹는 것이 좋다.

한방에선 전어가 소변 기능을 돕고 위를 보(補)하며 장을 깨끗하 게 하는 이뇨작용을
도와주는 효과가 있어 온 몸이 잘 붓고 팔· 다리가 무거우며,소화가 잘 되지 않는
사람들에게 권장하고 있다.

이러한 가을 [전어구이]는 집 나간 며느리도 돌아오게 한다는 말이 있다.

[전어구이] 냄새가 너무나 좋아 집을 나간 며느리의 마음까지 도 돌린다는 것이다.

정약전의 '자산어보'에 "전어는 기름이 많고 달콤하다"고 했으며,
서유구의 '임원경제지'에는 "가을 전어 머리 에는 참깨가 서말"이라 했다.

전어는 주로 회,무침,구이로 많이 먹는데 나름대로 제 맛이 있지 만 필자는 누가
뭐래도 고소한 냄새를 풍기며 노릇노릇하게 익어 가는 [전어구이]를 머리부터
먹는 맛이 [전어요리]의 백미가 아닐까 생각한다.

김세권·부경대 해양바이오프로세스연구단장·화학과 교수