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가을의 별미 전어 - 가을전어엔 깨가 서말

요즘들어 아침저녁으로 기온이 낮아지면서 서늘한 기운이 느껴진다. 한낮에는 올여름 기승을 부렸던 폭염의 여운이 남아있지만 하늘이 높아진 것을 보니 이젠 완연한 가을이다.

이때쯤 되면 생각만해도 입에 군침이 도는 물고기가 떠오른다. 다름아닌 전어다. 가을을 알리는 시절(時節) 음식으로는 전어를 따를 만한 것이 없을 것이다.

이맘때 잡히는 전어는 유선형의 날렵한 몸매에 꼬리는 노랗게 기름이 올라 푸들거린다. 전어가 어찌나 맛이 있었던지 서유구의 ‘임원경제지’에는 전어는 그 맛이 좋아 사는 사람들이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라 한다고 기록돼 있다. 이뿐이랴 우리 조상들은 ‘전어 대가리엔 깨가 서말’이라든가 ‘전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리 다시 돌아온다’는 말로 가을 전어의 맛을 표현했다.


전어구이
전어는 봄철인 3∼6월에 산란하고, 여름내 각종 플랑크톤과 유기물을 먹고 지내다가 바닷물이 차가워지는 가을쯤 되면 몸길이가 20cm 정도로 자란다. 이 때가 지방질이 가장 많고 뼈가 부드러워 고소한 맛이 일품이다.

가을 바다에서 갓 잡은 전어는 은빛이면서 은은한 비취색을 띤 날렵한 몸매와는 달리 불그스레하면서 탄력 있는 속살을 지녔다.

비늘만 벗기고 뼈째 두툼하게 썰어낸 세고시에 양념된장과 마늘을 곁들여 상추에 싸먹는 그 맛을 어찌 참깨 서말과 바꿀 수 있으랴. 십으면 십을수록 고소해지는 뒷맛은 깨소금 맛 보다도 더 깊고 은은하다. 활어의 쫄깃쫄깃한 살맛을 강조하는 일반 회와는 확실히 구분된다.

전어를 세고시로 즐기는 사람이라면 생선회 마니아란 소리를 들을 만하다. 세고시(背越し)란 작은 물고기의 머리·내장 등을 제거하고 3~5㎜정도의 두께로 뼈 채 잘게 썰어 먹는 회를 뜻하는 일본말이다.
이 말이 경상도에선 ‘세꼬시’란 된발음으로, 전라도에선 뼈채로 먹어 고소하다해서 ‘뼈꼬시’로 변형됐다.

전어는 세고시뿐만 아니라 숭숭 칼집을 내어 막소금을 뿌리고 노릇노릇 구워낸 구이도 일품이요. 나박나박 썬 다음 배, 무생채, 풋고추, 미나리채 등을 넣고 버무린 회무침은 별미다. 여기에다 가전비법(家傳秘法)으로 전해오는 식초를 얹으면 최상의 궁합이다. 달보드레하고 달짝지근하기도 한 고소한 맛과 혀끝이 얼얼하고 상큼한 맛은 다른 음식에선 도저히 맛볼 수 없는 독특함을 자랑한다.

전어로 젓갈도 담든다. 전어의 내장 중 완두콩 크기의 위(밤)만으로 담는 전어밤젓은 별미를 넘어서 귀한 음식이다. 전어의 내장만을 모아 담근 것은 전어 속젓, 전어새끼로 담근 것은 엽삭젓, 혹은 뒈미젓으로 불린다. 호남지방에선 전어 깍두기를 담가먹기도 한다.

한방에서는 전어가 소변기능을 돕고 위(胃)를 보(補)하며 장(腸)을 깨끗하게하는 효과가 있다고 알려져 있다. 특히 아침에 일어날때 사지와 온 몸이 붓고 팔다리가 무거우며 소화가 안되는 50대이후 장 노년층에게 가장 좋은 보약이 된다고 알려져 있다.

가을전어는 보약이다. 음식은 가장 맛있고 영양이 높아지는 시기가 바로 제철을 만났을 때이다. 제철에 나는 식재료를 찾아 제대로만 먹으면 보약이 따로 없다. 철따라 먹는 것, 철따라 사는 것, 나아가 자연을 거스르지 않고 사는 것이야말로 최근 널리 유행하는 잘먹고 잘사는 웰빙의 비결이 아닐까 생각된다.

▶ 국립수산과학원 서해수산연구소 032-745-0650
수산연구관 이두석
등록일 2004.09.24 09:53:00